Hazır Gıdalar, Hazırlanma Süreçleri ve Tehlikeleri

            Teknolojinin gelişmesi, kentleşme, kadının iş hayatına atılması, yoğun iş temposu, seyahat etme, çocukların okulda daha uzun zaman geçirmeleri, yalnız yaşama gibi etkenler nedeniyle insanlar hazır ve hızlı yemeklere rağbet göstermeye başlamışlardır.  İnsanlar çalışma koşullarının bir zorlaması sonucu kullanımı pratik olduğundan işlenmiş ürünleri tüketme alışkanlıkları kazanmaya başlamışlardır.

Hazır Gıda Nedir?

            Gıda sektöründeki üretim sürekliliğinin sağlanabilmesi için hammaddelerin hasattan sonra uzun süreler dayandırılması önem arz etmektedir. Buna göre hazır gıdalar ambalajından çıkarıldıktan sonra doğrudan veya en düşük seviyede işlem (ısıtma, mikrodalga, ısıtma vb.) uygulanarak servis edilen ve tüketilebilen gıdalardır.

HAZIR GIDALARIN HAZIRLANMA SÜREÇLERİ

Ham Madde Seçimi: Gıda firması satın alacak olduğu ürünün temiz topraklarda, temiz suyla ve temiz havada yetişmiş olması, ürünün hasat sırasındaki işlemlerine dikkat edilmesidir. Ürün taze ve tabi olmalıdır.

Gıda Üretim Teknikleri: Gıda firmaları üretim talimatları hazırlamalı ve uygulamalıdır. Bu talimatlar sıcaklık, zaman ve basınç gibi ayarlardır. Teknikler ise; ürün asitliği düzenlenmesi, su aktivitesinin kontrolü ve dondurma. 

Çalışan Hijyen Uygulamaları: Gıdalara doğru işlemlerin uygulanması; gıdalara yeni bulaşmaların önlenmesini, var olan bakterilerin tehlikeli olabilecek sayılara ulaşmasını ve gıda zehirlenmesi oluşması engellenebilmesi hijyen talimatlarına uyulması ile mümkündür. Aksi takdirde insan sağlığını tehdit eder.

Hazır Gıdaların Paketlenmesi ve Sunumu: Gıda paketleme malzemesi temiz ve dayanıklı olmalı, toksik olmamalıdır. Paketleme malzemesi, paketlenecek gıdaya uygun, kullanım öncesi depolamaya  da dayanabilmelidir.

Hazır Gıdalarda Bulunan Katkı Maddeleri

Gıda katkıları; tek başına gıda olamayan ancak gıdalara üretim, işleme, depolama veya ambalajlama gibi aşamalarda katılan madde veya madde karışımları ifade etmektedir

Gıda Katkı Maddeleinin Kullanımı:

-Gıdaların görünüşünü, lezzetini, yapısını iyileştirmek,  

-Biyolojik ve besleyici değerrini korumak veya düzeltmek,  

-Gıdalardaki istenilmeyen değişiklikleri engellemek,             

-Ürünün kalitesini ve raf ömrünü arttırmak,            

-Gıdalardaki bozulma ve mikrobiyal gelişmeleri önlemek,       

-Gıdaların zehirleyici ve hastalık yapıcı etkilerini ortadan kaldırmak, amacıyla olmaktadır.

Birleşmiş Gıda Maddeleri Uzmanlar Komitesinin sınıflandırmada göre gıda katkı maddeleri;

Renk Maddeleri: Teknolojik işlem görmüş meyve, sebze, tahıl, et, süt ve şekerleme endüstrisinde kısmen ya da tamamen kaybolan rengi tekrar kazandırmak amacıyla kullanılır.

Koruyucular: Gıdaların mikroorganizmalar tarafından bozulmasını önleyerek, raf ömürlerinin uzatılmasını sağlar.   

                                                 

Antioksidanlar: Gıdaların hava ile teması sonucu meydana gelen oksidasyonu önlemek için kullanılır.

                                                            

Tat ve koku Maddeleri: Üretim sırasında gıdada kaybolan tat ve kokuyu tekrar kazandırmak, zenginleştirmek, çekici hale getirmek için kullanılır. Gıda endüstrisinde kullanılan doğal tat ve koku maddelerine melek otu, fesleğen, bergamot, kakao, tarçın, hardal, safran, nane, misket limonunu örnek olarak verebiliriz.     

Kelatlar: Gıdaların stabilizasyonunda önemli rolleri olan metal ya da toprak alkali iyonlarla karmaşık oluşturarak iyonların etkilerini zayıflatan bu iyonların gıdalardaki etkilerini değiştiren katkı maddeleridir.

Yapı Düzenleyiciler: Stabilizatörler, emülgatörler (yüzey aktif maddeler) ve topaklaşmayı önleyiciler.

Yağla Yer Değiştiren Maddeler:

i. Karbonhidrat yapısındaki katkılar: Modifiye nişastalar, selüloz, gamlar, hemiselüloz ve pektin yapı azaltılmış gıdalarda kullanılarak yağların özelliklerini kısmen karşılamaktadır.
ii. Protein yapısındaki katkılar:  Jelatin özellikle katı ürünlerde (margarin gibi) yağı azaltmada kullanılan önemli bir katkı maddesidir.                           

iii.Kalorisi azaltılmış yapay yağlar : Bu madde kakaolu ürünler ve şekerlemelerde kullanılmaktadır.

Asitler-Bazlar: Tat oluşumu ve koruyucu etkilerin dışında pek çok amaçla kullanılır.

Tatlılaştırıcı Maddeler: Gıdalara şeker tadıvermek amacı ile katılan her türlü tatlılaştırıcı maddedir.

Enzimler: Gıdaların muhafazasında koruyucu amaçla kullanılan enzimler hidrolazlar ve oksidoredüktazlardır.

Ph kontrol: Zayıf asidik bir tat vermeleri ve  ağızda kalan istenmeyen tatları da maskeler.

Polihidro alkoller: Bu maddelerin hidroksil grupları su ile hidrojen bağları oluşturur.

Böylece gıdaların suyu tutulur. Örneğin, tütüne gliserol gibi bir polialkolün katılmasıyla nemden korunur.

E kodlu ürünler ne demektir?            

Avrupa bilimsel komitesi tarafından incelenmiş ve gıda katkı maddesi olarak kullanımında sakınca görülmeyen maddeler için verilmiş onayı belirleyen ve katkı maddesinin kimyasal adı yerine kullanılan tanıtıcı bir işarettir. Örneğin; ürünlerin raf ömrünü iki yıla kadar uzatan E211 kodlu sodyum benzoat.

Hazır Gıdaların Tehlikeleri                        

A. Fiziksel tehlikeler: Gıdalarda bulunmaması gereken cam kırıkları, plastik, kemik, kâğıt, taş, toprak, tahta, metal parçaları, saç, tırnak, sigara külü, sinek, böcek, radyoaktivite ve kirler gibi yabancı maddeler fiziksel tehlikelerdir.

B. Biyolojik tehlikeler: Biyolojik tehlikeler üç gruba ayrılabilir. Birincisi gıda bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli kimyasal maddelerdir (örneğin yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste oluşan solanin, zehirli bal, zehirli mantarlar gibi). İkincisi gıdalara bulaşan ve uygun koşullarda üretilmeme veya saklanmama nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, bakteriler vb.). Üçüncüsü genetiği değiştirilmiş organizmalarıdır (GDO). Biyolojik tehlikeler içerisinde gıda güvenliğini en çok tehdit eden bakterilerdir.

C. Kimyasal tehlikeler: Kimyasal tehlikeler gıda içinde saklandığı ya da bekletildiği kaptan çözünme sonucu geçen veya çevresel atıklardan bulaşan metaller (civa, kurşun gibi), dioksinler, tarım ilaçları, ambalajlarından bulaşan kimyasallar, pestisitler ve veterinerlik ilaçları kalıntıları, önerilen miktarların üzerinde kullanılabilen gıda katkı maddeleridir.

ISO 22000 HACCP GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi (HACCP), hammadde temininden başlayarak, fıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan sistemidir. Türkiye'de 16 Kasım 1997 tarihi itivarı ile Türk gıda kodeksi ile gıda sanayiinde HACPP uygulamaları zorunlu hale getirildi.

GIDA İŞLEME TEKNOLOJİLERİ

1.Isı Uygulaması: Bu metodun esası; hava almayacak şekilde kapatılmış kaplarda bulunan gıdalardaki mikroorganizmaların yüksek sıcaklıklarda öldürülmeleridir.

2. Soğuk  Uygulaması İle Muhafaza:  Bu metodun ilkesi, düşük sıcaklık derecelerinde gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin kesin olarak durdurulmasına dayanır.

3.Kurutarak Muhafaza: Gıdanın su içeriğinin azaltılmasıyla dayanım süresinin arttırılır.

4. Koruyucu Maddelerle Muhafaza: Gıdaların dayanma süresini arttırmak için Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde belirtilen miktarlarda kimyasal koruyucu maddelerde kullanılabilir.  Bunlar; antimikrobialler ile antioksidanlardır.

5.Dondurma: Gıdaların zun süre bozulmadan saklanabilmesini sağlar.

6.Fermantasyon: Fermantasyona tabi tutulmuş gıdalar, doğal özelliğini tamamen yitirirler ve farklı özellikte yeni bir ürün meydana gelir. En tipik örnekleri turşu ve zeytin salamurası yapımıdır.

7.Kimyasal Maddeler İlave Etme              

     a)şeker, b)tuz. c)asitler

8.Gaz Atmosferinde Saklama: N ve CO₂, yağlardaki acılaşmayı ve oksidasyonu önler.

9.Filtrasyon: Filtre veya santrifüjleme ile sirke, şarap veya berrak meyve suları mikroorganizmalardan arındırılabilir.

10.radyasyon: Bazı ışınların mikroorganizmalar üzerine öldürücü etkileri vardır.”soğuk sterilizasyon” adıyla da bilinir.

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR      

Gıda güvenliği yeterince sağlanmayan gıdalar  zararlı hale gelerek sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir.

-Cipslerin içerdikleri yağlar damar tıkanıklarına yol açar, kalp krizlerine neden olur.
- Trans yağlar; cips, margarin, kurabiye gibi rafine besinlerde bulunur ve kilo alımına sebebiyet verir..
-Doymuş yağ tüketimi günlük 20 gramı aştığında “obezite” riski %80 artıyor.
-Gıdalara kırmızı rengini veren “Karmen Kırmızısı”nın alerjiye neden olduğunu, devamlı tüketilmesi halinde ölüme götüren şok yaratabiliyor.
-Meyve suları gibi E kodu bulunan maddeler çocukların vücutlarında kaşıntı, yüzde döküntü, dikkat eksikliği gibi sorunlara neden olmaktadır.